- Corsi di Laurea
- Laurea in VITICOLTURA ED ENOLOGIA
- ENOLOGIA I
ENOLOGIA I
- Insegnamento
- ENOLOGIA I
- Insegnamento in inglese
- OENOLOGY I
- Settore disciplinare
- AGR/15
- Corso di studi di riferimento
- VITICOLTURA ED ENOLOGIA
- Tipo corso di studio
- Laurea
- Crediti
- 9.0
- Ripartizione oraria
- Ore Attività Frontale: 74.0
- Anno accademico
- 2024/2025
- Anno di erogazione
- 2025/2026
- Anno di corso
- 2
- Lingua
- ITALIANO
- Percorso
- PERCORSO COMUNE
Descrizione dell'insegnamento
Conoscenze di chimica generale, inorganica e organica e di biochimica
Costituenti di uva, mosti e vini e loro evoluzione
Tecnologie di vinificazione
Analisi chimiche di uva, mosto, vino
- Conoscenza e comprensione
Conoscenza e comprensione dei fenomeni biochimici che avvengono durante la maturazione dell'uva e nel corso del processo di vinificazione.
- Capacità di applicare conoscenze e comprensione
Capacità di individuare e applicare in autonomia idonee tecnologie di vinificazione in funzione delle caratteristiche composizionali dell'uva.
- Autonomia di giudizio
Capacità di interpretare i risultati dei controlli analitici dei vini e di stabilire gli interventi tecnologici più opportuni per il miglioramento qualitativo.
- Abilità comunicative
Capacità di comunicare l'importanza della qualità della materia prima e della razionale applicazione delle tecnologie di vinificazione al fine dell'ottenimento di un prodotto di qualità.
Capacità di descrivere l'impatto delle variabili tecnologiche sulle caratteristiche qualitative dei vini, anche a un pubblico non esperto.
- Capacità di apprendimento
Capacità di aggiornare e approfondire le proprie conoscenze sulle tecniche di vinificazione.
Gli argomenti del corso saranno trattati con l’ausilio di presentazioni in Power Point, trattazione casi studio, esercitazioni in aula o laboratorio, visite didattiche in aziende enologiche.
L’esame di verifica finale viene svolto in forma orale con votazione in trentesimi ed eventualmente lode.
Composizione dell’uva: distribuzione delle varie classi di sostanze nelle diverse parti dell'acino.
Chimica enologica
- Zuccheri (tipi, origine, evoluzione).
- Acidi organici (tipi, origine, evoluzione, tipi di acidità, pH, potere tampone).
- Estratto secco e i minerali (equilibri salini, precipitazioni).
- Sostanze azotate
- Alcoli, polialcoli, altre sostanze volatili e altri prodotti fermentativi.
- Aroma e precursori.
- I gas del vino e loro dissoluzione – Ossigeno. CO2. Gas inerti.
- La composizione e l’evoluzione polifenolica di uve e vini. Composti fenolici (tipi e classi di sostanze e loro distribuzione). Equilibri degli antociani in soluzione. Reazioni di combinazione. Modificazioni sensoriali.
- Il colore del vino – Indici di colore e colorimetria tristimolo.
La vendemmia e le trasformazioni dell’uva dopo la raccolta.
Correzione dei mosti.
Gli enzimi endogeni ed esogeni, ruolo, impiego in enologia.
Chimica, funzioni e impiego del diossido di zolfo in enologia.
Vinificazione in rosso:
- Pigiatura/diraspatura, fermentazione, macerazione, svinatura/pressatura
- Gestione della macerazione mediante variabili tecnologiche.
Vinificazione in bianco:
- Trattamenti prefermentativi
- Tecniche d'illimpidimento del mosto
- Gestione della fermentazione.
- Vinificazione in iper-riduzione e iper-ossigenazione
- Criomacerazione
Vinificazione in rosato.
Fermentazione malolattica.
Tecnologie alternative di vinificazione: deléstage, flash détente, salasso, rimontaggio con gas, macerazione prefermentativa, macerazione prolungata, riscaldamento post-fermentativo, follatura ritardata, vinificatori Ganimede, Gioiello e Branco
Visite d'istruzione guidata presso cantine
Analisi chimico-fisiche di approfondimento sui vini.
Casi studio.
- Appunti dalle lezioni.
- Materiale didattico consultabile e scaricabile dalla piattaforma di Microsoft Teams durante il corso.
- Ribéreau-Gayon P., Dubourdieu D., Donèche B., Lonvaud, A. (2017). Trattato di enologia 1. Microbiologia e vinificazioni. 4° ed. Edagricole, Bologna.
- Ribéreau-Gayon P., Glories Y., Maujean A., Dubourdieu D. (2018). Trattato di enologia 2. Chimica del vino, stabilizzazione e trattamenti. 4° ed. Edagricole, Bologna.
- Jackson R.S. (2014). Wine science. Principles and Applications. 4° ed. Academic Press.
- Waterhouse A.L., Sacks G., Jeffery D. (2016). Understanding wine chemistry. John Wiley & Sons, Ltd., Chichester
Semestre
Tipo esame
Obbligatorio
Valutazione
Orale - Voto Finale
Orario dell'insegnamento
https://easyroom.unisalento.it/Orario