Conoscenze di chimica generale, inorganica e organica e di biochimica

Propedeuticità: Enologia I

Fisiologia dei sensi

Aspetti visivi, olfattivi e gustativi dei vini

Test sensoriali discriminanti e descrittivi.

Applicazione dell’analisi sensoriale ai vini.

• Conoscenza e comprensione

Conoscenza e comprensione della fisiologia dei sensi.

Conoscenza e comprensione delle principali caratteristiche sensoriali dei vini

• Capacità di applicare conoscenze e comprensione

Capacità di individuare e applicare in autonomia idonei metodi di analisi sensoriale in funzione degli obiettivi prefissati.

Capacità di riconoscere alcuni caratteri sensoriali fondamentali nei vini

• Autonomia di giudizio

Capacità di interpretare i risultati dell'analisi sensoriale finalizzata all'accertamento della qualità.

• Abilità comunicative

Capacità di definire correttamente le caratteristiche sensoriali fondamentali di un vino

Capacità di comunicare l'importanza della qualità degli alimenti, e dei vini in particolare, dal punto di vista sensoriale anche a un pubblico non esperto.

• Capacità di apprendimento

Capacità di aggiornare e approfondire le proprie conoscenze sui metodi di analisi sensoriale mediante studio delle pubblicazioni scientifiche del settore enologico.

Gli argomenti del corso saranno trattati con l’ausilio di presentazioni in Power Point, trattazione di casi studio, prove pratiche di analisi sensoriale

L’esame di verifica finale viene svolto in forma orale con votazione in trentesimi ed eventualmente lode. Nell'attribuzione del voto finale si terrà conto delle conoscenze teoriche e pratiche acquisite (60%), della capacità di applicare le suddette conoscenze (20%), dell'autonomia di giudizio (10%) e delle abilità comunicative (10%).

Ricevimento su appuntamento

Email: vito.paradiso@unisalento.it

Scopi e applicazioni dell’analisi sensoriale.

Fattori che condizionano la valutazione sensoriale degli alimenti.

Reclutamento, selezione e addestramento dei giudici.

Cenni di fisiologia dei sensi

Valutazione degli aspetti visivi dei vini

Valutazione degli aspetti olfattivi dei vini

Valutazione di gusti e sapori dei vini

Test discriminanti qualitativi:

• confronto a coppie;
• triangolare;
• duo-trio;
• due su cinque.

Test dell’ordinamento e scale di misurazione.

Test descrittivi:

• analisi del profilo (FPM);
• analisi quantitativa descrittiva (QDA).

Alcune applicazioni dell’analisi descrittiva: casi studio.

Analisi sensoriale dei principali vini del territorio. Elaborazione statistica dei risultati e rappresentazione grafica.

Casi studio.

• Appunti dalle lezioni.
• Materiale didattico consultabile e scaricabile dalla piattaforma Microsoft Teams durante il corso.
• M. Ubigli – I profili del vino. Alla scoperta dell’analisi sensoriale. Edagricole, Milano, 2009