Conoscenze di chimica generale, inorganica e organica e di biochimica

Propedeuticità: Enologia I

Stabilizzazione dei vini

Affinamento e invecchiamento dei vini

Vini spumanti

Vini speciali

Difetti dei vini

• Conoscenza e comprensione

Conoscenza e comprensione dei fenomeni biochimici connessi alla stabilizzazione e all’affinamento dei vini

Conoscenza e comprensione delle tecnologie di stabilizzazione e affinamento dei vini

Conoscenza e comprensione delle tecnologie di produzione di vini spumanti e vini speciali

Conoscenza e comprensione dei fenomeni alla base dei difetti dei vini e dei sistemi di prevenzione o cura

• Capacità di applicare conoscenze e comprensione

Capacità di individuare e applicare in autonomia idonee tecnologie stabilizzazione e affinamento dei vini in base a un obiettivo enologico prefissato

• Autonomia di giudizio

Capacità di valutare vantaggi e svantaggi di ciascuna tecnica di stabilizzazione e affinamento dei vini

• Abilità comunicative

Capacità di descrivere l'impatto delle variabili tecnologiche sulle caratteristiche qualitative dei vini, anche a un pubblico non esperto.

• Capacità di apprendimento

Capacità di aggiornare e approfondire le proprie conoscenze sulle tecniche di stablizzazione e affinamento.

Gli argomenti del corso saranno trattati con l’ausilio di presentazioni in Power Point, trattazione casi studio, esercitazioni in aula o laboratorio, visite didattiche in aziende enologiche.

L’esame di verifica finale viene svolto in forma orale con votazione  in trentesimi ed eventualmente lode.

Stabilità tartarica

• Precipitazioni tartariche
• Test di stabilità
• Stabilizzazione tartarica

Stabilità del colore

• Casse ferrica
• Casse rameica

Stato colloidale

• Dispersioni colloidali e loro stabilità
• Casse proteica
• Coadiuvanti
• Chiarifica e stabilizzazione
• Collaggio
• Bentonite
• Altri coadiuvanti

Filtrazione

• Tecnologie di filtrazione
• Materiali coadiuvanti

Centrifugazione

Ossidoriduzione

• Principi fondamentali
• Reazione di Fenton
• Polimerizzazione delle proantocianidine

Affinamento e invecchiamento

• Evoluzione del vino
• Affinamento nei fusti
• Fermentazione/affinamento dei bianchi in barrique
• Fusti in legno: produzione, origine e caratteristiche

Vinificazioni speciali

• Macerazione carbonica
• Vini passiti
• Icewine
• Marsala
• Porto
• Jeréz
• Madeira
• Vermuth
• Vini botritizzati

Vini spumanti

• Metodo classico
• Metodo Charmat-Martinotti
• Schiuma

Difetti e malattie del vino, strategie per la prevenzione e la cura

• Difetti di origine batterica
• Brettanomyces
• Difetti ossidativi
• Difetti di tappo
• Odori di riduzione
• Gusto luce
• Invecchiamento aromatico precoce

Imbottigliamento

Visite d'istruzione guidata presso cantine

Casi studio.

• Appunti dalle lezioni.
• Materiale didattico consultabile e scaricabile dalla piattaforma di Microsoft Teams durante il corso.
• Ribéreau-Gayon P., Dubourdieu D., Donèche B., Lonvaud, A. (2017). Trattato di enologia 1. Microbiologia e vinificazioni. 4° ed. Edagricole, Bologna.
• Ribéreau-Gayon P., Glories Y., Maujean A., Dubourdieu D. (2018). Trattato di enologia 2. Chimica del vino, stabilizzazione e trattamenti. 4° ed. Edagricole, Bologna.
• Jackson R.S. (2014). Wine science. Principles and Applications. 4° ed. Academic Press.
• Waterhouse A.L., Sacks G., Jeffery D. (2016). Understanding wine chemistry. John Wiley & Sons, Ltd., Chichester