Conoscenze di chimica generale, inorganica e organica e di biochimica

Costituenti di uva, mosti e vini e loro evoluzione

Tecnologie di vinificazione

Analisi chimiche di uva, mosto, vino

• Conoscenza e comprensione

Conoscenza e comprensione dei fenomeni biochimici che avvengono durante la maturazione dell'uva e nel corso del processo di vinificazione.

• Capacità di applicare conoscenze e comprensione

Capacità di individuare e applicare in autonomia idonee tecnologie di vinificazione in funzione delle caratteristiche composizionali dell'uva.

• Autonomia di giudizio

Capacità di interpretare i risultati dei controlli analitici dei vini e di stabilire gli interventi tecnologici più opportuni per il miglioramento qualitativo.

• Abilità comunicative

Capacità di comunicare l'importanza della qualità della materia prima e della razionale applicazione delle tecnologie di vinificazione al fine dell'ottenimento di un prodotto di qualità.

Capacità di descrivere l'impatto delle variabili tecnologiche sulle caratteristiche qualitative dei vini, anche a un pubblico non esperto.

• Capacità di apprendimento

Capacità di aggiornare e approfondire le proprie conoscenze sulle tecniche di vinificazione.

Gli argomenti del corso saranno trattati con l’ausilio di presentazioni in Power Point, trattazione casi studio, esercitazioni in aula o laboratorio, visite didattiche in aziende enologiche.

L’esame di verifica finale viene svolto in forma orale con votazione  in trentesimi ed eventualmente lode.

Composizione dell’uva: distribuzione delle varie classi di sostanze nelle diverse parti dell'acino.

Chimica enologica

• Zuccheri (tipi, origine, evoluzione).
• Acidi organici (tipi, origine, evoluzione, tipi di acidità, pH, potere tampone).
• Estratto secco e i minerali (equilibri salini, precipitazioni).
• Sostanze azotate
• Alcoli, polialcoli, altre sostanze volatili e altri prodotti fermentativi.
• Aroma e precursori.
• I gas del vino e loro dissoluzione – Ossigeno. CO2. Gas inerti.
• La composizione e l’evoluzione polifenolica di uve e vini. Composti fenolici (tipi e classi di sostanze e loro distribuzione). Equilibri degli antociani in soluzione. Reazioni di combinazione. Modificazioni sensoriali.
• Il colore del vino – Indici di colore e colorimetria tristimolo.

La vendemmia e le trasformazioni dell’uva dopo la raccolta.

Correzione dei mosti.

Gli enzimi endogeni ed esogeni, ruolo, impiego in enologia.

Chimica, funzioni e impiego del diossido di zolfo in enologia.

Vinificazione in rosso:

• Pigiatura/diraspatura, fermentazione, macerazione, svinatura/pressatura
• Gestione della macerazione mediante variabili tecnologiche.

Vinificazione in bianco:

• Trattamenti prefermentativi
• Tecniche d'illimpidimento del mosto
• Gestione della fermentazione.
• Vinificazione in iper-riduzione e iper-ossigenazione
• Criomacerazione

Vinificazione in rosato.

Fermentazione malolattica.

Tecnologie alternative di vinificazione: deléstage, flash détente, salasso, rimontaggio con gas, macerazione prefermentativa, macerazione prolungata, riscaldamento post-fermentativo, follatura ritardata, vinificatori Ganimede, Gioiello e Branco

Visite d'istruzione guidata presso cantine

Analisi chimico-fisiche di approfondimento sui vini.

Casi studio.

• Appunti dalle lezioni.
• Materiale didattico consultabile e scaricabile dalla piattaforma di Microsoft Teams durante il corso.
• Ribéreau-Gayon P., Dubourdieu D., Donèche B., Lonvaud, A. (2017). Trattato di enologia 1. Microbiologia e vinificazioni. 4° ed. Edagricole, Bologna.
• Ribéreau-Gayon P., Glories Y., Maujean A., Dubourdieu D. (2018). Trattato di enologia 2. Chimica del vino, stabilizzazione e trattamenti. 4° ed. Edagricole, Bologna.
• Jackson R.S. (2014). Wine science. Principles and Applications. 4° ed. Academic Press.
• Waterhouse A.L., Sacks G., Jeffery D. (2016). Understanding wine chemistry. John Wiley & Sons, Ltd., Chichester